Gewürzgurken sind eine der beliebtesten Gurkensorten Deutschlands. Sie zeichnen sich durch einen ausgewogenen süß-sauren Geschmack und ein markantes Gewürzprofil aus, das Senfkerne, Dill, Zwiebeln, Pfefferkörner und Lorbeerblätter enthält.
Produktbeschreibung
- Produkttyp: Pasteurisierte, gesäuerte Gurken
- Geschmacksprofil: Süß, Sauer, leicht gewürzt
- Ziel-pH: ≤ 4,0
- Haltbarkeit: 18–24 Monate (kommerziell verarbeitet)
Zutaten für 10 kg Fertigprodukt
Gurken
- Frisch eingestufte Gurken: 6,0 kg
Salzlake / Einleglösung
- Wasser: 2,5 L
- Weißer Essig (10 % Säuregehalt): 1,5 L
- Zucker: 750 g
- Salz (nicht iodisiert): 250 g
Gewürzmischung
- Gelbe Senfsamen: 40 g
- Schwarze Pfefferkörner: 20 g
- Dillsamen: 20 g
- Frische Dillzweige: 100 g
- Lorbeerblätter: 15 Blätter
- Koriandersamen: 15 g
- Pimentbeeren: 10 g
Gemüse
- Zwiebelscheiben: 500 g
- Karottenscheiben (optional): 300 g
Salzlake-Zusammensetzung
| Zutat | Prozentsatz |
| Essig (10 % Säuregehalt) | 37.5% |
| Wasser | 62.5% |
| Salz | 6,25 % der Flüssigkeit |
| Zucker | 18,75 % Flüssigkeit |
Erwartetes Endprodukt
- Salz im Gleichgewicht: 1,5–2,0 %
- Essigsäure: 1,0–1,3 %
- pH-Wert: 3,4–3,8
In der Füllungsformel (720 ml Glas)
Solider Inhalt
- Gurken: 380–420 g
- Zwiebelscheiben: 20–25 g
- Karottenscheiben: 10–15 g
Gewürze pro Glas
- Senfsamen: 2 g
- Dillsamen: 1 g
- Pfefferkörner: 0,5 g
- Koriandersamen: 0,5 g
- Lorbeerblatt: 1 Stück
- Frischer Dilltrieb: 1–2 Stück
Salzlake
- Fülle es so, dass das Gemüse vollständig bedeckt ist.
- Lassen Sie 8–10 mm Headspace.
Herstellungsverfahren
Schritt 1 – Rohstoffvorbereitung
- Sortiere und sortiere frische Gurken.
- Entferne beschädigte oder übergroße Früchte.
- Waschen Sie gründlich mit Trinkwasser.
- Abschließende Spülung mit chloriertem Wasser (50–100 ppm).
Schritt 2 – Salzlake vorbereiten
- Geben Sie Wasser in den Edelstahlkessel.
- Salz und Zucker vollständig auflösen.
- Zum Kochen bringen.
- Essig hinzufügen.
- Erhitze auf 85–90°C.
Schritt 3 – Glasfüllung
- Gewürze in sterilisierte Gläser geben.
- Zwiebel- und Karottenscheiben hinzufügen.
- Gefüllt mit Gurken.
- Für heiße Lake (80–85°C).
Schritt 4 – Erschöpfung
- Halten Sie die Produkttemperatur über 75°C.
- Sorgen Sie für eine ordnungsgemäße Vakuumentwicklung nach dem Versiegeln.
Schritt 5 – Versiegelung
- Verschließen Sie sofort Gläser mit Lug-Kappen.
Schritt 6 – Pasteurisierung
Für versauerte Gurken:
| Produkttemperatur | Haltezeit |
| 72°C | 15 Minuten |
| 75°C | 10 Minuten |
| 80°C | 5 Minuten |
Für die kommerzielle Produktion streben viele deutsche Prozessoren eine Kaltpunkttemperatur von 75°C für 10 Minuten an.
Schritt 7 – Kühlung
- Kühlen Sie allmählich auf unter 40°C ab.
- Vermeiden Sie einen Temperaturschock, um die Textur zu erhalten.
Qualitätsspezifikationen
| Parameter | Ziel |
| pH | 3.4–3.8 |
| Salz | 1.5–2.0% |
| Essigsäure | 1.0–1.3% |
| Vakuum | ≥ 300 mmHg |
| Aussehen | Hellgrün |
| Textur | Fest und knusprig |
Werbelabelbehauptung
Deutsche Gewürzgurken – Traditionelle deutsche Gewürzgurken
“Knusprige eingelegte Gurken, zubereitet in einer klassischen deutschen süß-sauren Lake mit Dill, Senfsamen, Zwiebeln, Lorbeerblättern und aromatischen Gewürzen.”
Aussehen des fertigen Produkts
Dieses Rezept eignet sich für deutsche süß-saure Gurken im Exportstil und kann direkt für die industrielle Produktion mit entsprechender Prozessvalidierung, pH-Verifikation und thermischer Prozessvalidierung skaliert werden.