Les Cornichons français sont de petits cornichons extra-croustillants, traditionnellement servis avec des pâtés, des planches de charcuterie, des fromages et des sandwiches. Leur saveur distinctive provient de l’estragon, des graines de moutarde, des oignons perlés et du vinaigre de vin blanc.
Description du produit
- Type de produit : Cornichons français au vinaigre
- Style : Français traditionnel
- Profil de saveur : acidulé, herbacé, légèrement sucré
- pH cible : ≤ 3,8
- Durée de conservation : 18–24 mois
Ingrédients pour un produit fini de 10 kg
Ingrédients principaux
- Petits cornichons (15–40 mm) : 6,5 kg
- Oignons perlés (pelés) : 800 g
Salume de marinage
- Eau : 2,0 L
- Vinaigre de vin blanc (acidité de 10 %) : 2,0 L
- Sucre : 250 g
- Sel (non iodé) : 220 g
Mélange d’épices et d’herbes
- Graines de moutarde jaune : 35 g
- Brins d’estragon frais : 80 g
- Grains de poivre noir : 15 g
- Graines de coriandre : 10 g
- Feuilles de laurier : 10 feuilles
Dans la formule de remplissage (bocal de 720 ml)
Solides
- Cornichons: 420–450 g
- Oignons perlés : 40–50 g
Épices par bocal
- Graines de moutarde : 2 g
- Grains de poivre : 0,5 g
- Brindille d’estragon : 1 à 2 pièces
- Feuille de laurier : 1 morceau
Saumure
- Remplissez avec de la saumure chaude (80–85°C)
- Espace de tête : 8–10 mm
Procédure de fabrication
Étape 1 : Préparation
- Classez et triez les petits cornichons.
- Lavez-le soigneusement avec de l’eau potable.
- Épluchez et lavez les oignons perlé.
Étape 2 : Préparation de la saumure
- Chauffez de l’eau.
- Dissouds complètement le sel et le sucre.
- Ajoutez du vinaigre.
- Chauffer la saumure à 85–90°C.
Étape 3 : Remplissage
- Ajoutez les épices et l’estragon dans les bocaux.
- Ajoutez des oignons perlé.
- Remplis de cornichons.
- Pour hot brine.
Étape 4 : Scellement
- Bouchons immédiatement avec des couvercles stérilisés.
Étape 5 : Pasteurisation
| Température des points froids | Temps d’attente |
| 72°C | 15 min |
| 75°C | 10 min |
| 80°C | 5 min |
Étape 6 : Refroidissement
- Refroidir progressivement jusqu’à descendre sous 40°C.
Spécifications de qualité
| Paramètre | Cible |
| pH | 3.2–3.8 |
| Sel | 1.5–2.0% |
| Acidité | 1.0–1.4% |
| Texture | Extra croustillant |
| Apparence | Petits cornichons uniformes avec des oignons nacrés visibles |
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